烘烤是面包制作的最后一个阶段，将醒发好的面团放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分；从烤箱出炉后，才是真正意义上的面包。
面包制作的每一步都至关重要，但是前面的步骤完成得再完美，如果面包烤坏了，都是功亏一篑的。所以最后这个环节我们一定要格外注意，今天我们就来看看面包烘烤都有哪些知识点吧。
一、首先了解各种烤箱
作为面包师，每天离不开设备应该就是烤箱了。关于烘烤设备从小型家用设备、门店生产设备，到工厂量化生产设备⋯⋯等等，种类很多。
⑴商用烤箱：
平炉烤箱，主要用于烘烤软质类面包，如红豆包、菠萝包、吐司等产品；
二是欧炉烤箱，一般带蒸汽，主要用于烘烤欧式、法式面包。同时自带大理石板，烘烤出的欧法式面包体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。
商用烤箱保温性，以及火温比较高，所以烘烤的时间比较短，所以可以更好的保持水分，让面包可以更加柔软。
⑵家用烤箱：
家用烤箱牌子很多种，好处在于体积小方便使用，价格实惠。劣势是局限性小，炉子的保温性，以及加热力度相对商用的比较差。所以烘烤时间比较长，所以面包会更干。
⑶石窑炉：
石窑也被称为薪窑/柴窑。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。
为了烤正宗的Pizza，需要400℃以上的高温，石窑就可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。
柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。
⑷热风炉：
热风炉是利用烤箱内上下加热器的热量，将食材烤制完成的。热风炉内藏了风扇，让热风循环，使食材能够慢慢加热。
此烤箱主要用于烘烤可颂、丹麦、酥皮类的产品，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。
烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，外形以及层次能够凸显出来。不过热风炉不适合烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式、欧式面包颜色容易没层次感。
⑸摇篮炉：
对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，价格也比较昂贵，配合适用于甜面包、汉堡面包等大量生产需求。
每层自动定位并有指示目前所在层位，并于开起炉门时，摇篮层板自动与炉门槛对齐，方便进出烘烤产品。
提供单一且均匀的烘烤温度，因此烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，一般给肯德基、麦当劳做汉堡包的工厂会使用。
⑹旋转台车炉：
配合大量生产需求，整台架车推进旋转烘烤，使用热风循环将热度均匀传递到产品的每一面，可自由调低或高风速来控制烘烤着色的深浅效果。
适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。
⑺隧道炉：
隧道炉其组成由隧道输送设备，通过热的传导、对流、辐射完成烘烤的隧道式机械设备。
隧道内有一条连续运转的输送系统，可根据隧道炉用户的生产量随意的定做长度和宽度；进而完成均匀烘烤和输送的工作。
隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，适用于面包类、调理面包、蛋糕类、饼干类、点心类、蛋黄派、月饼等。
二、了解面包的烘烤方式
不同的面包使用不同的烘烤方式，常见的烘烤方式分为直接烘烤、烤盘烘烤、模型烘烤三大类。
⑴直接烘烤：
指的是将面团直接放在烤箱底部进行烘烤的方法。一般是面包完成最后发酵，然后放置在烤纸或入炉器上，将面团滑送到烤箱底部进行烘烤。
①适用类型：直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因为石板的保温性更好。所以直接烘烤一般都是烤欧法面包，他们的烘烤时间都比较长，烘烤的温度一般都会比较高。
②常用温度：因为欧法面包都是一些无糖无油的面包，上色会比较慢，所以需要高温烘烤上色，一般温度在220℃～250℃左右。
③烘烤时间：由于欧式面包的体积一般比较大，所以烘烤时常比较久，大约在25—30分钟左右，但也有部分小面团，时间也大约在15分钟左右。
⑵烤盘烘烤：
烤盘烘烤需要用到烤盘，将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵，此时要根据面团整体的形状以及大小，摆放在烤盘上的面包，排列方式或数量上限也会随之不同。
为了防止烘烤不均匀，尽可能对称摆放间距一致，这样烘烤出来的颜色更均匀。
①适用类型：大部分运作在软质类面包。
②常用温度：因为软质类面包一般糖、油含量比较高，比较容易上色，所以烘烤温度要低一些，大约都在180℃～220℃左右。
③烘烤时间：软质类面包体积较小，50g左右的大约在8—10分钟左右；150g左右的大约在15分钟左右。
⑶模型烘烤：
一般就是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵，然后再放入烤箱内烘烤。
①适用类型：模型烘烤主要是做吐司和一些软质面包，需要模具来固定造型，因为有模具的存在，烤箱加热时需要通过模具导热来加热面团，所以烘烤温度都会比较高，还要根据模具的导热程度去调节温度。
②常用温度：我们以吐司来表示。不带盖吐司因为上火直接烘烤表面，顶部容易上色，所以上火一般比较低，在180℃左右；但由于底部是带模具的，导热就会变慢，所以下火比较高，一般在240℃左右。
带盖吐司因为是全封闭的，所以上下火比较接近，但一般上火会略高一些，因为面团膨胀接触到顶部还需要一段时间，所以会略高，这样烘烤出来的颜色才均匀，所以温度一般在上火250℃左右，下火240℃左右。
③烘烤时间：因为吐司模具大小不一，一般分为450g模具，烘烤时间大约在25分钟左右；1200g模具，烘烤时间大约在35分钟左右。带盖模具要比不带盖模具烘烤时间长10%左右。
⑴观察面团表面及底部是否上色，若颜色金黄且上色均匀，烘烤大致完成；带盖吐司我们可以打开一点盖子，看看顶部是否上色，吐司盒一般底部有孔，我们通过孔去看底部是否上色；
⑶若是软质面包，按压面包腰部，查看是否有回弹；有回弹就熟了，如果按下去之后，表面是凹的没有回弹则代表没有烘烤完成；
⑷用喷水壶喷水到吐司盒上，如果水分快速蒸发，就说明好了。因为面团是附着在模具上吸热的，如果加热好了，面团就会结皮，然后会和模具分离，所以模具的温度就会很高，水碰到模具，就会快速蒸发；
⑸插入温度计，面团中心温度达到95℃，面包就烘烤完成了。
烘烤是有很多知识点的，但实际的烘烤温度和时间，很难做到具体的规定，可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等,根据烤箱的脾气来进行烘烤。
上一篇：10个做面包要知道的小技巧
下一篇：已经没有了
